什么是武夷岩茶的“韵”，村姑陈为你一一解释，值得收藏一下 ...

施月强

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨作者：李麻花
《1》
前两天，刚出了一篇写岩韵的文章。
结果这天又遇到一个相关提问。

“岩茶的香韵，岩韵，山头韵，如何理解，它们有什么区别？”

据大胆猜测，提这个问题的茶客，多半刚接触岩茶不久。
正处于新鲜劲上，看什么都是好奇的。
就像刚拿到驾照的新手，第一次开车上路时，谨而慎之，认真得很。


而老司机就不同了，他们往往伸手一摸方向盘，一脚踩油门，即可能找到驾轻就熟的感觉。
老神在在，轻松得很。
茶叶圈子里的老手，也是如此。
从角落里摸出一泡茶，烧沸水，滚烫的开水冲向岩茶条索后，茶香立马就浮起。
有经验的人，光是闻着这些缕缕上扬的茶香，就能八九不离十地找到喝茶的感觉。
倒出茶汤后，分入茶杯，此时茶汤温度还很烫，只能小口啜着。
茶水一入口，这泡茶到底正不正，自己心底或多或少都能有把秤！




《2》
前面费了这么多口舌，麻花的想法很简单。
想要喝明白岩茶的韵味，方法没别的，就只有多喝。
喝茶的感觉，得靠日复一日的味蕾训练。
多喝多学多攒经验，后期自然可以小有所成。
至于说，自己纯粹只想学点喝茶的理论。
那么，开头提到的问题，倒是不难回答。
武夷山少有人提山头，这更多是云南那边传来的概念。
不过两者意思大差不差，极为相近。
岩韵、山场韵、山头韵的本质都是一样的，讲茶树生长环境对成品风味的影响。




就像陈郁榕前辈提到的四个一，其中就有提，“一个山场一个味！”
而所谓的“香韵”，在麻花眼里是个生僻的名词。
通常我们喝岩茶，会提香气/茶香，而少有人提香韵。
对新手茶客来说，如果想了解岩茶的香气，那说来就话长了。
盖碗泡岩茶，依次按顺序，闻香的流程有干茶香、盖香、落水香、挂壁香、叶底香。
如果是审评，还可以拿起像汤勺那样的茶匙，闻其背面附着的茶香。
当然，岩茶的香气按照类型，还有山场香、工艺香、品种香等区别。
山场香，也称山场气息，指特定区域小气候下岩茶的茶香特点。
工艺香，简单理解下，是指不同工艺方式造成的茶香区别。
比如，A茶农的做青偏熟，容易出果香。
比如，B茶农的做茶风格是偏好足火以上的火功，做出来的足火茶肯定闻着和轻火大不一样。




品种香，指的是岩茶里，一个品种，一个风味。
最经典的，就是水仙和肉桂这两大当红品种。
肉桂有桂皮香，茶香辛锐，汤水拥有辛辣感。
水仙有兰花香，汤感相对较醇，用武夷山茶人惯用的形容是“水路好”。
说白了，岩茶香气里的门道，也大有文章。
简单理论上的内容，不难理解。
复杂的是实践，还是那句话，得靠多喝。
有时遇到一泡喝起来像极了水仙的肉桂，这样“雌雄莫辨”的岩茶，大有让你想推翻一切的冲动。
不过遇到这种意外状况，也先别着急。
从某种程度上，就是武夷岩茶的好玩之处！




《3》
谈及岩茶的韵味，前前后后麻花给出过很多版的解释了。
最官方，最权威，最多人认证过的一版说法。
绕来绕去，都少不了这8个字。
岩骨花香！
香清甘活！
这两个形容，各有出处，都是出自古文。
再加上，中华文化博大精深，这俩形容词背后的含义，还格外抽象。
所以，这个8个字的简短回答，虽然不少老茶客会将其挂在嘴边，但对新手来说却不实用。




因为太抽象了，根本听不懂。
那这样吧，下面且来现学现用，搬一搬之前在武夷山时听到的说法。

“岩韵拆开来讲，就是‘岩’和‘韵’。岩指的是景区内特有的风化岩，这属于特殊地貌的产物，这些巨大丹岩身上能自然剥落出碎屑物，为四周茶树提供特殊的滋润，从而使得产出来的正岩茶，格外汤水醇厚饱满。”

嘿，说了这么多，岩韵就等于是石头味呗？
不过，这逻辑太奇怪了。
我们每天吃的青菜和大米，基本是从土里栽出来的（新型无土栽培我知道，杠精勿扰）。
可也没见得，大米饭里会吃出土味来。
所以，将岩茶的岩韵理解成土味，那就太荒谬、搞笑了。
正确的理解，其实前文已经给过提示，那是特定区域环境下，茶叶所形成的特殊风味！




《4》
岩韵是什么？这道经久不衰的讨论题，从乾隆时代的“气味清和兼骨鲠”，到晚清梁章钜提出的“香清甘活”，再到现在的各路说法。
因为没有具象，太过抽象，很难拥有绝对唯一的答案。
但由于前两天，刚巧有写了类似题目《岩茶的岩韵，指香甜苦涩甘滑厚？》，这里就不再赘述了。
诸位看官若是感兴趣，可以移步前两天的文章。
下面，麻花想另一个话题，聊一个新鲜事。
前不久在武夷山时，听人聊起岩茶的盆栽式种植。
武夷山的茶农先民们，最早在今天的正岩地带开辟茶地时，是沿着和缓的斜坡，垒上石块。
垒石成园，往里种茶。




这被称之为，盆栽式种植！
这除了方便排水外，还可以抢先获得风化岩碎屑滋养，产出岩韵特征明显的优质茶。
反观外面大片大片的平地，土壤透气性不高，地形平坦，不利于排水。
这样的地方更适合种菜种水稻，或者是盖房，而不是种茶。
上礼拜我们去牛栏坑时，走到后半段，还见到有管理山场的工人大叔。
他们挑着笨重的石块，走着山路，去修缮某处茶地边上的垒石。




《5》
三九隆冬，寒冬腊月.也不是采茶的时节。
和春茶季的热闹相比，因为处于农闲季和旅游淡季，整条坑几乎没啥人，冷冷清清的。
当时，肩挑着垒石的工人，坐在路旁的石块上休息。
他们在沉默安静了大半天后，也乐得跟我们攀谈两句。
从他们口中得知，他们一天搬这么多趟下来，工资也就两百。
这有点出于意料。
毕竟，在这么冷的天气下要出来干活，也不容易。
对优质岩茶而言，它们讲究非岩不茶。
所谓“非岩不茶”背后，是得让茶树尽量与风化岩挨在一块。
在拍照时，一片茶园能拍到风化岩当背景板。
才能更有力说明，它的出身根正苗红，是典型的正岩山场！
但正岩茶虽好，在采茶、茶青运送、以及平日的茶园管理上，却不简单。
如大家在春茶季时所见，正岩里面的蜿蜒小道，至今车马不便，只能靠人力肩挑下山。




如前文所言，即便是农闲时，茶园的修缮与管理，还是少不了人力奔波。
反观外面，在平平坦坦的平地里，大面积种着的外山茶。
虽然说，它们的面积大，产量高，便于集中管理和劳作施展。
但生产出来的茶，一前一后，判若云泥。
说到底，岩韵突出的正岩核心茶，得来不易。
毕竟，除了得天独厚、无可复制的自然优势外。
还得再加上产量低，费人力，工期长等客观因素。
正岩茶的贵，也有它贵道理。
买茶时，一分钱一分货，永远是世间真理！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。